Zeytinyağı; sadece zeytin ağacı ( Olea europaea sativa Hoffm. et Link ) meyvelerinden elde edilen yağlardır. Solvent kullanılarak ekstrakte edilen veya reesterifikasyon işlemi ile natürel trigliserid yapısı değiştirilmiş yağlar ve diğer cins yağlarla karışımı bu tanımın dışındadır. Yemeklik zeytinyağına mineral yağ veya başka bir yağ karıştırılmış olmamalı ve natürel yağlara herhangi bir katkı maddesi katılmamalıdır.
TGK-Zeytinyağı ve Prina Yağı Tebliği 2014/54’de belirtildiği üzere zeytinyağının kalite sınıfları şu şekilde sıralanır:
1-Natürel Zeytinyağı
Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, sızdırma, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özeliklerini taşıyan yağları ifade eder.
Natürel zeytinyağları;
aa) Natürel sızma zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.8 gramdan fazla olmayan yağlar,
bb) Natürel birinci zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 2.0 gramdan fazla olmayan yağlar,
cc) Ham zeytinyağı/lampant: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2.0 gramdan fazla olan veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlar,
olarak sınıflandırılır.
2-Rafine zeytinyağı: Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0.3 gramdan fazla olmayan yağdır.
3-Riviera zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile gıda olarak doğrudan tüketilebilecek natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l.0 gramdan fazla olmayan yağdır.
Bu tarifi yapılan zeytinyağı kalitelerini ayırmak için uygulanan parametrelerin en önemlilerinden
Serbest Yağ Asitleri (oleik asit cinsinden), Peroksit, Özgül Absorbans analizlerini laboratuvarımızda yapmaktayız.
Bu sınıf özelliklerini belirleme analizlerinin yanı sıra; zeytinyağının saflık özelliğini belirlemek amacıyla Trilinolein analizini de laboratuvarımızda yapmaktayız.
Zeytinyağı; değerli bir yağ olduğundan dolayı taklit ve tağşiş edilmesine sıklıkla rastlanmaktadır. Zeytinyağına karışımlanan diğer bitkisel yağların varlığının tespiti için gaz kromografi (GC), yüksek performanslı likit kromotografi (HPLC), kolon kromotografisi, ince tabaka kromotografisi gibi ileri ayırma yöntemleri uygulanmaktadır.
Laboratuvarımızda HPLC cihazı bulunmakta olup, yapılan trilinolein analizi zeytinyağına karıştırılmış yabancı tohum yağlarını tespit etmekte kullanılmaktadır. Bu yöntem ile yabancı tohum yağlarının varlığı konusunda nitel bir sonuç verebilmektedir.
LABORATUVARIMIZDA YAPILMAKTA OLAN ANALİZLER
1.SERBEST YAĞ ASİTLERİ (% OLEİK ASİT CİNSİNDEN) ANALİZİ (ASİT ANALİZİ)
Zeytinyağı % 98-99 oranında gliseridlerden oluşmuştur. Bu oran yağın natürel ya da rafine olmasına göre değişiklik gösterir. Gliseridler, gliserol ve uzun zincirli yağ asitlerinin esterleşmesiyle oluşurlar. Biyolojik olarak sentezlenen yağ nötrdür. Ancak meyvenin kötü durumda oluşundan veya hatalı işleme ya da işlemeden önce uzun süre bekletilmesi gibi nedenlerle serbest yağ asitleri meydana gelir. Serbest yağ asidi içeriğinin artışı ransidite adı verilen acı tat oluşumuna neden olmaktadır. Zeytinyağlarının serbest yağ asidi niceliklerindeki küçük farklar, işlenen zeytinin tipine bağlı olarak değişen su içeriklerinden kaynaklanmaktadır. Kaliteli bir zeytinyağında asidite çok düşük olur.
Serbest yağ asidi miktarı zeytinyağında % oleik asit miktarı olarak hesaplanıp ifade edilir.
Zeytinyağı sınıflarına göre serbest asitlik limitleri (TGK-Zeytinyağı ve Prina Yağı Tebliği 2014/54):
2. PEROKSİT ANALİZİ
Yağ biyosentezlendiğinden itibaren oksidasyona maruz kalır. Otooksidasyon tepkimeleri radikal zincir tepkimeleri olup ısı, ışık ve özellikle de ağır metal iyonları gibi radikal oluşturucular tarafından hızlandırılır. Moleküler ( atmosferik ) oksijen ile de oluşan otooksidasyon bir serbest radikalin oluşmasıyla başlar. Oksidasyonun birinci kademesinde hidroperoksitler, epiperoksitler, peroksitler oluşur. Rafinasyon ile oksidasyonun birincil ürünleri yağın tabi trigliserid yapısına zarar vermeden uzaklaştırılır.
RH + O2 à R* + HOO-
R* + O2 à ROO* R* = Aktif serbest radikal
Peroksit sayısı, yağdaki birincil oksidasyon ürünleri olarak bilinen peroksitlerin miktarının bir ölçütüdür.
Peroksit sayısı yağ içerisinde çözünmüş halde bulunan ve potasyum iyodürü deney koşullarında okside eden aktif oksijenin 1 kg yağdaki milieşdeğer gram cinsinden miktarı olarak ifade edilir.
Zeytinyağlarında peroksit sayısının yüksekliği yağda oksidasyondan kaynaklanan acılaşmanın başladığının göstergesidir. Peroksit sayısı düştükçe natürel zeytinyağının kalitesi artar.
Zeytinyağı sınıflarına göre peroksit sayısı limitleri (TGK-Zeytinyağı ve Prina Yağı Tebliği 2014/54 ):
3. UV’DE ÖZGÜL ABSORBANS ANALİZİ
Oksidasyon tepkimelerinin ileri evresinde ikincil olarak aldehitler, ketonlar, alkoller, serbest yağ asitleri gibi ikincil ürünler oluşur.
Özgül absorbans, zeytinyağında yağın oksidasyon seviyesini gösteren bir parametre olup, spektrofotometre cihazı kullanılarak UV ışığında değişik dalga boylarında yağın ışığı absorbe etmesi (soğurması) prensibi ile çalışılan yöntemdir. UV’de özgül absorbans değerleri ile dien ve trien konjugasyonu belirlenir. Oksidasyonun birincil ürünleri dien konjugasyonu 232 nm dalga boyunda, ikincil ürünleri trien konjugasyonu 270 nm dalga boyunda maksimum absorbans verirler. Absorbans değerleri zeytinyağının saflığını ve kalitesini belirlemede güvenilir bir yöntemdir. 270 nm dalga boyundaki absorbans değerinin ölçümü kendi başına kötü kaliteli bir yağ ile natürel-rafine yağ karışımı arasındaki farkı ayırt etmeye yeterli gelmez. DK değeri bu bakımdan önemlidir.
Zeytinyağı sınıflarına göre K değeri limitleri (TGK-Zeytinyağı ve Prina Yağı Tebliği 2014/54 ):
4. YÜKSEK BASINÇLI SIVI KROMOTOGRAFİSİ (HPLC) İLE TRİLİNOLEİN ANALİZİ
Kromotografi, karışım halinde bulunan örnekteki bileşenlerin ayrılması, tanınması ve tayini için kullanılan yöntemlerin genel adıdır.
Kolon kromotografisinde bir hareketli (mobil) faz ve bir sabit faz mevcuttur. Hareketli faz basınç altında bir kolondan geçirilir. Karışımdaki bileşenlerin ayrılması, bunların kolon içindeki ilerleme hızlarının farklı olması sonucuna göre gerçekleşir. Daha hassas ayırımlar için kolon dolgu maddesinin tanecik çapının ve kolon çapının daha küçüldüğü durumlarda 100-200 atm basınç altında çalışabilen sistemler geliştirilmiştir. Bu tür sıvı-sıvı kromotografi sistemlerine HPLC ( Yüksek Performanslı/Basınçlı Likit Kromotografisi ) denilir. Bu yöntemde hareketli faz sıvısı kolondan pompa vasıtasıyla geçirilir.
Bir trigliserid olan trilinolein analizi için HPLC kullanılmaktadır. Yağlarda 42 karbonlu trigliserid miktarı karakteristik olduğundan karışımlanan diğer tohum yağlarının varlığı tespit edilebilmektedir.